Como consultor de pequeñas empresas, siempre he trabajado con muchos empresarios en varias industrias. Una industria siempre ha sido de las más populares es la de los restaurantes.  A lo mejor es popular entre los emprendedores porque a la gente le gusta comer, o  tal vez porque les gusta cocinar, o simplemente porque les gusta salir a visitar buenos lugares para cenar.
Pero en mi opinión, muchos emprendedores  se inclinan en abrir un restaurante porque pareciera fácil y probablemente piensan que pueden ofrecer un producto superior al que ya se ofrece.  Cuántas veces hemos escuchado a alguien decir cosas como “la receta de mi abuela es la mejor”, “mi mamá hace mejores tamales” o “yo conozco los mejores tacos que hay”, entre muchas otras.
Al final del dia, como dice el dicho, en gustos se rompen géneros.  Y vaya que hay gustos más sensibles que otros.  Pero la clave del éxito está en tratar de complacer varios paladares y encontrar un giro que le guste a la mayoría de las personas como comida mexicana, americana, o el sushi y hacerlo un poquito diferente para diferenciarse de la competencia.
Pero operar un restaurante no es fácil.  Yo he visto estadísticas que muestran que hasta un 60 por ciento  de los restaurantes no sobreviven su primer año y que un 80 por ciento  no sobreviven más de cinco años.  En mi experiencia, he visto que muchos restauranteros fracasar pero no es porque su comida sea mala, sino que fracasan por no entender cómo administrar un negocio.
Yo doy clases en varias organizaciones y colegios universitarios y siempre les comento a mis estudiantes que un emprendedor tiene que ser un “todologo”: saber de contabilidad, mercadotecnia, servicio al cliente, requisitos legales, permisos, impuestos, recursos humanos, entre muchas otras cosas. Muchos restauranteros abren restaurantes porque les gusta cocinar, no necesariamente porque quieren administrar una empresa.  Ahí es donde empieza el problema.
Como consultor hace algunos años me contrataron para valuar y vender un restaurante mexicano en Chula Vista.  Yo vivía en el área y conocía bien el restaurante, por lo que se me hizo fácil venderlo.  A mi me gustaba mucho el restaurante, la comida, y el ambiente.  Y para no alargar más la historia, como me gustaba tanto, le hice una oferta al dueño y termine comprandolo. De la noche ala mañana, me convertí en un restaurantero.  No me arrepiento por que sí ha tenido algunas ganancias, pero no ha sido fácil.
Una de las cosas que más me impresionaron desde un principio fué la cantidad de trabajo que demanda un restaurante. Yo tenía mi negocio de consultoría y relativamente era fácil de administrar.  Como consultor, yo trabajaba desde casa, recibía de hasta cinco cheques por mes, casi no hacía labores de mercadotecnia, y yo tenía control completo .
En cuanto tome posesión del negocio empecé a ver las grandes diferencias entre estas dos entidades.  Primero, tuve que lidiar con todos los requisitos legales y permisos que conlleva el manejar un restaurante.  Fue exhausto navegar toda la documentación de los diferentes departamentos.
Para operar un restaurante se necesita una licencia de salubridad, una licencia para vender alcohol del Estado de California, pasar inspecciones del departamento de bomberos, seguir al pie de la letra las reglas de tu arrendatario, sacar licencias de música (si es que quieres tener música en tu restaurante), licencias de negocio de la ciudad, y muchos más trámites.
Aparte de eso, también tenía que preocuparme por 25 empleados que acababa de heredar, asegurarme que tuvieran las formas que pide el departamento de California como las I-9, W4, los posters informativos que tienes que tener en el establecimiento, investigaciones criminales, manual de empleados, guia de leyes laborales, y muchas más.
La contabilidad era “otro rollo” como dicen por ahí.  Ahora tenía más de 25 proveedores a quienes tenía que pagar regularmente, llevar control de las transacciones diariamente en nuestro sistema de ventas, comparar porcentajes de costos, coleccionar impuestos de venta (que por cierto tienes que tener la documentación y pagar mensualmente al Estado de California), lidiar con nóminas, y conciliar estados bancarios de más de 10 páginas de 3 diferentes cuentas de banco.
Y tras todo esto, todavía no hablamos de la calidad de la comida, o del servicio al cliente, o la necesidad continua de reparar equipo que usamos diariamente, o la constante necesidad de tener que contratar gente porque en ésta industria no dura la gente.  Creanme, que a veces algo así o una calificación mala en Yelp te puede quitar el sueño toda la noche.
Hace unos meses, antes de tomar la decisión de comprar el restaurante, fui a una conferencia de la Ciudad de San Diego donde uno de los presentadores era un famoso y conocido restaurantero en San Diego. “Muchas veces me la paso tratando de convencer a la gente de que no habrá restaurantes”, dijo este exitoso restaurantero. Hoy, pensandola bien, creo que debí de haberle hecho caso.