Agua, lúpulo, levadura y malta son los cuatro milenarios ingredientes de una de las bebidas más populares del mundo: la cerveza, que ha pasado a ser objeto de todo un movimiento de cerveza artesanal en México en el cual la región Tijuana-San Diego se encuentra a la vanguardia.

Influenciado sin duda por la fuerte presencia de micro-cervecerías en el vecino estado de California y en dirección  totalmente opuesta a la producción de cervecerías  masivas, este movimiento busca darle al “panlíquido” una nueva cara, y posicionarlo como  un producto tan gourmet como el pan, el vino o el queso.

Según estadísticas citadas durante el Foro de la Cerveza, —organizado por Culinary Art School de Tijuana—, existen actualmente 20 micro-cervecerías en México, de las cuales la mayoría se concentran en  las zonas de Guadalajara, Ciudad de México y Baja California.

En Guadalajara y el DF son ya famosas las cervezas Calavera, Jack y Minerva, mientras que en Baja California están la cervecería Tijuana; Cucapá; Mexicali y Baja Brewing Company, radicada en Los Cabos, Baja California Sur.

Existen incluso grupos de Tijuanenses que se organizan para ir a comprar ingredientes a las conocidas tiendas de cerveza casera Home Brew Mart, en el centro de San Diego, incluso participando en concursos en California en relación directa con la reconocida cervecería Stone.

“La cerveza artesanal va a la alza y aunque apenas representa un poco del México, ya están surgiendo cervezas artesanales de calidad comparable con las cervezas Belgas o Alemanas” dice José Ruiz, dueño de la empresa Mi Cervesa, especializada en la venta de insumos para cerveza en la ciudad de Chihuahua y catador invitado al Foro.

Y es que a pesar de ser una región históricamente cervecera, hasta hace una década, Tijuana tenía una oferta de cerveza limitada a las grandes compañías y poco influenciada por el mo-vimiento de micro-cervecerías legendario en la zona norte de California.

Pero tanto bares como sitios de venta de licores en toda la ciudad, parecen haber despertado a la necesidad de los tijuanenses de buscar nuevos sabores y tipos de cervezas, no sólo de micro-cervecerías sino incluso de sabores caseros o “de garaje” como la recién lanzada marca de cerveza casera en Tijuana, “Rarámuri” referente a una etnia originaria de la región.

Entre los bares que le apuestan a la diversidad de este producto están el bar Zebra, recién reubicado en la calle Revolución, el Devos, Pub de la Chapu y el nuevo Beer Box. Entre los que preparan su propia cerveza, ofreciéndola incluso sin pasteurizar, están la Cervecería Tijuana y el Sótano Suizo, que desde hace ocho años cuenta con su propia cerveza de la casa además de la oferta comercial.

Incluso esta la licorería Beer City, cuya oferta de cervezas no tiene rival en la ciudad e incluso se compara a tiendas especializadas como BevMo, en la vecina ciudad de San Diego, en cuanto a cervezas se refiere.

En el mundo de la cerveza parece haber una infinidad de estilos que por su amargura o precio no son para gusto masivo; lager, Ales europeas, americanas y de Francia, híbridas, de trigo, con fruta, miel, especies y fermentadas en barril.

“Hay que entender que la cerveza artesanal no está diseñada para gustarle a todo el mundo, es como el pan, chocolate o vino de alta calidad, que es más que un producto masivo, un producto de culto para el cual el público y el mercado está creciendo” dijo Ruiz.

Culinary Art Institute ha lanzado un interesante proyecto de difusión de la cerveza un taller de elaboración de cerveza artesanal y la publicación de una guía de cervezas en México, con la colaboración del sommelier  español Pascual Ibañez, quien ha realizado una guía similar para Chile.

“En Culinary nos hemos lanzado a la tarea de crear una guía de las cervezas en México que ha sido una labor titánica que incluye conseguir las marcas de cerveza, clasificarlas y organizar catas con jueces internacionales para realmente ayudar al público a disfrutar y comprender a esta bebida” explica Ana Laura Martínez, directora del CAI.

Según Ibañez, la guía incluirá una diagramación de las cervezas del mundo, una clasificación de las cervezas internacionales disponibles en México; maridaje con distintos platillos; tips de consumo, un glosario de términos y una clasificación que incluye las listas de las 12 mejores cervezas internacionales, industriales y artesanales del país.

“La idea es educar al público y darle las herramientas para hacer mejores elecciones” explica Ibañez, “el mercado gourmet y artesanal van a ir creciendo y es importante para la contribución de la economía local”.